Койду сойгонго чейин, уй шартында атайын байланып, же жайлоодо семиртилет. Койду тойлордо, маанилүү окуяларды белгилегенде, конок келгенде; узак жол жүрөөрдө, түлөө өткөрүүдө, күндөлүк ысык тамакка, өлүм-житимде, ашта союшат.
Кой соёрдун алдында, аны жип менен жетелеп келип, кыбыланы каратып туруп, кудайга сыйынуу маанисинде, ак мал, өз мал деген таризде атайын бата кылынат. Маселен, ак батада койдун эти арналып союлган конокко, бала-бакырасына жана урук-туугандарына буюруп, алардын ден соолугу чың, болуп, аман жүрүшүп, ырыс-кешиктүү, дасторкондун мол болушун тилеп, жалпы эле калктын аманчылыгын, элибизде жана жерибизде тынчтык болушун каалашат.
Бата кылгандан кийин жипти койдун моюнунан бошотуп, жерге жыгып, төрт бутун бири-бирине кайчылаштырып, жип (моюнунан алынат) менен бекем бууйт.
Сол колу менен башын ийе кармап, курч бычак менен мууздайт. Койду мыкты сойгон адамды кыргыздар касапчы деп аташат. "Койду сойсо, касапчы сойсун" деген лакап-кеп бекеринен айтылбагандыгы – чындык. Касапчы койду мууздаганда адегенде күрөө тамырды жана кекиртекти кулактын түбүн туштап кесет (1-сүрөт).
Бычактын мизи моюн омурткага чейин жетиши керек. Аккан кан бир аз жерге агып, андан кийин атайын идишке чогултулат. Сызылып чыккан кан токтогондо, моюн омуртканы ажыратып, жүлүндөгөндөн (жүлүндү бычактын учу менен кесет) кийин, моюндун мууздалган жерин, муздак суу менен канын жууп салуу керек. Койдун "жаны" чыккандан кийин, буттарын чечип, термини сыйруу иши башталат.
Адегенде койдун алдыңкы колундагы шыйрак менен кар жиликтин кошулган тушунун терисин тегеректеп кесет да, бычактын учу менен колдун ич жагындагы терини төштүн учун карай туз жирөө керек (2-сүрөт). Экинчи колдун терисин да ушундай жол менен жиреп, моюндун териси да башты карай тең экиге бөлө кесишет. Андан кийин койдун арткы буттарынын терисин ич жагынан шыйрактан баштап, табарсыкка карай жирөө керек. Курсактын териси киндик аркылуу тең экиге бөлө кесилет. Төш жактагы терини бычак менен кесип сыйрышып, кере тартып, дененин калган жеринен терини муштум менен жиреп сыйрыйт. Төштүн терисин сыйруунун алдында керчөө чыгарып алса да болот, бирок керчөө чыгаруу теринин сорттуулугун кескин төмөндөтөт. Ошондуктан кийинки жылдары керчөө чыгаруу жүргүзүлбөй келе жатат (теринин баасы төмөндөп кетпеши үчүн). Кол менен жирөөдө теринин сыйрылбаган жерлери, же эттин майы териге өтүп жатса, тери бычактын жардамы менен сыйрылып, андан кийин муштум менен жирелет.
Терини бычак менен сыйрууну өтө этияттык менен, кеспей жүргүзүү керек. Терини жеңил, кеспей, кемтиксиз таза сыйруу үчүн, койду соёрго чейин ачка, жем-чөп берилбей 10-12 саат кармалышы талап кылынат. Койду ачка кармоодо сууну бере берсе болот. Койду соёрго чейин ачка кармоо эт комбинаттарында да атайын технологиялык көргөзмөнүн талабына ылайык жүргүзүлөт.
Терини таза, жеңил сыйруунун дагы бир жолу бар. Андай учурда теринин алдына жел үйлөтүү болуп саналат. Бул ыкма үй шартындагы жасалгалар аркылуу колдонулуп келе жатат. Жел үйлөтүү төмөндөгүдөй жол менен жүргүзүлөт. Кой мууздалгандан кийин, алдыңкы же сан буттарынын терисине насостун жардамы менен жел үйлөтүлөт. Жел үйлөтүү теринин таза сыйрууга гана шарт түзбөстөн, эттин сырткы көрүнүшүн да жакшыртат, ошондуктан бул ыкманы касапчылар кеңири колдонуп келе жатышат (орто семиздиктеги кой эти, семиз койдун этиндей агарып калат).
Койдун көөдөнүн жарууну төмөндөгүдөй жүргүзүү керек. Адегенде кабыргалардын учу төштөн ажырата кескенден кийин, биринчи боконону, андан кийин беш кара кабырганы жана карчыгаларды ажыратат. Кабыргаларды төштөн ажыраткандан кийин карын менен ичегилерди жарып албас үчүн, бир кол менен ичеги карынды ылдый басып, бычак менен чебердеп карын этин бел омурткаларды карай төштүн кемирчектери аркылуу кесет. Карын этин тегерете кесип, дененин экинчи жактагы кабыргаларын төштөн ажыратып алышат, карын эти теш менен бирге чыгарылат. Ажыратылган төштү бактын бутагына, баканга илип коюу керек. Төштү чыгаргандан кийин, денеден карынды жана ичегилерди ажыратуу жүргүзүлөт. Ал үчүн кызыл өңгөчтү таап, аны кол менен этияттап (үзүп албай) тартып моюндан, кекиртектен үзбөй чыгарып алынат. Кызыл өңгөчтү карындан бир карыш жогору жеринин сырткы катмарын эле бычак менен тегерете кесип, кесилген жерди бир аз чоңойтуп ошол жерин бир же эки жолу түйүп байлап коюшат. Кызыл өңгөчтү түйүүнүн себеби, ичеги-карындагы жем-чеп калдыктары чыгып, этти булгап албаш үчүн жүргүзүлөт. Карындан, ичегиден ич майды толугу менен ажыратып алышат, койдун семиздүүлүгүн ич майдын салмагы аркылуу да аныктоого болот. Андан кийин касапчы карынды ичегиден бөлүү үчүн, жардамчы балага карматып кесет. Карынды ажыраткандан кийин, ичегилерди чарага бөлүп салышат да, эзилип кетпеш үчүн, муздак суу куюлат.
Ичегилерди болсо, жоон ичегинин учун кесип ажыратышат. Табарсыкты жарбай, этияттык менен кесип алуу керек. Денеден ичеги-карынды алып салгандан кийин, бел аркалардын тушунда жыйылган канды (койду жерде, аспай сойгондо) өзүнчө бир идишке чогултулуп куюлат. Андан кийин боордон өт ажыратылат. Муну аткаруу өтө чеберчиликти, тыкандыкты талап кылат. Болбосо өт жарылып кетсе, анын уусу этке сиңип, аны жараксыз кылышы толук мүмкүн. Ошондуктан бычак менен өттүң ичке жагы н боордон ажыраткандан кийин, кол менен тартканда, өт боордон ажырайт. Боордон өттү алып салгандан кийин, өпкөнү, жүрөктү кекиртек менен бирге ылдый тартып, моюндан ажыратышат. Кекиртекти тартуунун алдында, аны тегерегиндеги эттен бошотуу керек. Жүрөктү узунунан бир, эки жолу кесип, андагы канды муздак суу менен жууп тазалайт. Кекиртектин ортосу тиле кесилип, өпкө, жүрөк, баканга асылып коюлат. Төштүн кемирчеги алынат. Салт боюнча, кемирчекти уйдун, сарайдын төбөсүн кездей ыргытышат. Эгерде төштүн кемирчеги биринчи жолу ыргытканда эле төбөгө чапталып калса, "уйдун ээсинин баласынын тайы күлүк чыгат экен" деген аңыз да айтылат. Башты жана төрт шыйракты териден кесип алып, куйкалап, тазалоого жиберилет. Эгерде баш менен шыйрактар жүндүү келсе, аны кайчы менен кыркып алып, андан кийин таза куйкалап, жылуу же ыкчам суу менен жууйт. Куйкаланган баштын тил жаагы ажыратылып, казанга салууга даярдалат. Койдун териси денеден толук сыйрылып, төштү, ичеги-карыны, өпкө-жүрөгү алынгандан кийин, эт атайын эреже менен жиликтешип бузулат.
Ысык-Кел, Нарын аймактарында, Чүй өрөөнүндө койду мууздагандан кийин жерге жаткызып алып, терисин сыйрышат. Республикабыздын түштүгүндө койду көбүнчө асып союшат. Койду асып союуда тери кесилбей, таза сыйрылат. Койдун терисин сыйрыбастан туруп, куйкалап союу да ишке ашырылып келе жатат. Бул ыкма эттин даамдуу жана берекелүү болушун камсыз кылат. Алгач койдун жүнүн текши кыркып алуу керек. Койду куйкалап союу учурунда теринин мууздалган жерин жип же ичке зым менен тигип, мурдагы калыбына келтирип туюктайт.
Андан кийин койдун сан жагындагы терисин бир аз тешип, насостун жардамы менен жел үйлө түлөт. Жел үйлөткөндө койдун денеси көөп, куйкалаганга ыңгайлуу болуп калат. Кун ысыкта, айрыкча жай айларында, койду куйкалардан мурун ичеги, карынын алып салуу керек, себеби ичеги карындагы ар кандай бактериялар тез өнүгүп, этке терс таасирин тийгизиши мүмкүн. Ошондуктан кун ысыкта койдун карынын киндик аркылуу жара кесип, ичеги карынды алып салып, андан кийин теринин жарылган жерин кайрадан бириктирип жип же ичке зым менен тигип коюу керек.