Кой этин жиликтеп-мүчөлөөдө кабыргалардын сынбай ажыратылуусуна, жиликтер белгилүү өлчөмдө эти менен чыгарылышына чоң көңүл бурулат. Кой этин мүчөлөөнүн схемасы 3-сүрөттө көрсөтүлдү. 

Адегенде аны башкы кабырга-боконо ажыратылат, бул үчүн экинчи кабырганын түбүнөн жогору карай кесебиз, андан кийин беш кабырганы санап, бешинчи менен алтынчы кабырганы жабыштырып турган этти тиле кесебиз. Беш кабырганын түбүн аркадан учтуу бычактын учу менен чукуп-кесип ажыратабыз да, койдун колу менен бирге денеден ажыратылат. Экинчи колду да беш кабырга менен ушундай жол менен ажыратып алабыз. Андан кийин биринчи эки кабырганы сындырбай аркадан ажыратып (эки жагын тең), моюндун этин боконо менен бирге мулжуй ажыратылат. Кара кабыргаларды кол-кол боюнча ажыраткандан кийин, карчыгаларды бел омурткалардан ажыратып алуу керек.

Карчыгалар арканын эти менен бирге ажыратылат. Мындан кийин моюн омурткалар (жети даана) жетим аркалардан, ал эми жетим аркалар бел аркалардан ажыратылат.

Эки колун, арка, моюнду ажыраткандан кийин, сандар ажыратылат. Сандарды ажыратуу куймулчакты жамбаштардын учтарынан бөлүүдөн башталат. Куймулчактын аки жагын көчүк тешиктен жамбаштын учун карай кесишет. Андан кийин жамбаштардын бири-бирине жабышып турган жери бычактын, колдун күчү менен ажыратылат. Жамбаштардын ажыратылган учтарын бел аркага такал туруп, ылдый басканда жамбаштардын экинчи учтары куймулчактын түбүнөн бошоп калат. Жамбаштардын бошоп калган учтарынын этин бычак менен кессек, эки сан жана куймулчак бөлүнүп чыгат.

Эми кол этти, сан этти мүчөлөп, өзүнчө жиликтерге бөлүп алуу керек. Ар бир жилик белгилүү өлчөмдөгү эти менен бирге ажыратылуусуна өзгөчө маани берилет. Жиликтерди тийиштүү эти менен бирге бөлүү атайын эреже менен жүргүзүлөт.

3-сүрөт. Кой этин мүчөлөөнүн схемасы:

1 - жото жилик; 2 - кашка жилик; 3 - жамбаш; 4 - куймулчак; 5 - бел аркалар (омурткалар); 6 - карчыга; 7 – төш; 8 - кар жилик; 9 - күң жилик; 10 - далы; 11 - кара кабыргалар; 12 - моюн омурткалары; 13 - жетим омурткалар; 14 - баш; 15 - шыйрактар.

Сан эттен биринчи жото жиликти ажыратып алышат. Жото жиликти кашка жилик менен жабышып турган туштан муундап кесип ажыратып, эти кашка жиликти бойлото кесип алынат. Кесүүнү кашка жиликке эт калтыра жүргүзөбүз. Андан кийин кашка жилик эти менен жамбаштан ажыратылат. Жамбаштын эти орто ченинен туура кесип коюлат. Жамбаштын орто чениндеги көрүнгөн тарамышты сууруп салууну унутпоо керек. Экинчи санды да ушундай жол менен жото жиликке, кашка жиликке жана жамбашка ажыратып бөлөбүз. Кол эттен биринчи болуп кар жилик күң жиликтен ажыратылат, андан кийин күң жилик далыдан бөлүнөт. Кар жиликтин этин көбүрөөк чыгарышыбыз керек.

Далынын учундагы кемирчек сөөккө жармашкан чеги аркылуу кесилип коюлат. Кой этин туура жиликтеп-мүчөлөө үчүн, чоң тажрыйба талап кылынат. Андыктан билген кишинин көзөмөлдөөсү аркылуу этти; мүчөгө ажыратууну, жиликтөөнү үйрөнүүгө аракет кылып, кой сойгондо этти балталабай мүчөлөсө гана мыкты касапчылыкка үйрөнөт.

Кой этин мүчөлөөнүн кыргыз элинде колдонулуп келе жаткан алгылыктуу ыкмасы этти сарамжалдуу пайдаланууга жана мейманга туура тартууга шарт түзөт. Бул ыкманын артыкчылыгы сөөктүн майдаланбай, калдыктардын таптакыр чыкпашы болуп эсептелинет. Этти балта менен чапканда сөөк да, ат да майдаланып, коромжуга учурайт.

 Улуттук ыкма менен кой этин жиликтеп-мүчөлөөдө төмөнкү устукандар бөлүнүп алынат: жото жилик, кашка жилик, жамбаш, далы, куймулчак, кар жилик, күң жилик, боконо (биринчи аки кабырга), кара кабырга, карчыга, бел арка, жетим омуртка жана моюн омурткасы. Кой этинен алынган устукандарды санына жараша, таразага тартпай эле экиге, үчкө же төрткө тең бөлүп алса болот.

Кой этин улуттук ыкма менен жиликтеп-мүчөлөөнүн артыкчылыгын жана элибиздин конок күтүү өзгөчөлүгүн эске алып, шаарларыбыздын базарларында кыргыз сатып алуучуларынын талабын канааттандыруу үчүн кой этин балталабай эле, устукан-устукан боюнча сатууну уюштуруу зарыл деп эсептейбиз.

Устукандардын сатуу наркын болсо, алардын улуулугуна, эттүүлүгүнө жараша чегерсе болот. Иш жүзүндө элибиз керек маалында касапчылардан кой этин атайын суран балта менен чаптырбай алып жүрүшөт. Кой этин жиликтеп, мүчөлөгөндөн кийин, бышырылуучу устукандарды казанга салып (коноктун санына, сыйына жараша), калганын баканга илип сергитүү керек же чарага, жайпак табакка бөлөк-бөлөк жайгаштырып, абага желдеткенден (2-3 сааттан) кийин, туздап, кургатып же ыштап, андан кийин муздаткычка сактаса болот.

4-сүрөт. Кол (а) менен санды (б) мүчөлөөнүн схемасы:

1 - кар жилик; 2 - кун жилик; 3 - далы; 4 - жото жилик; 5 - кашка жилик; б - жамбаш.

Башты да куйкалап тазалагандан кийин бузуу керек. Куйкалаган соң башты оозу аркылуу кулактын түбүнө карай кесип туруп, жаактарды тил менен бирге бөлүп алабыз, Ысык суу менен жаактын жана тиштин тегерегин таза жууп, баштын учтуу тиштерин чагып коюу керек. Ичегилер таза жуулгандан кийин, атайын өпкө-карын менен бирге өрүлүп, жергем жасалат. Жөргөм жасоо алдында карынды ысык сууга кармап жыдытып тазалоо керек. Жергем ат менен бирге казанда бышырылат. Башты куйкалаганга чейин мууздоосу (кекиртектин учу) алынып, ошо жерге таяк сайылат. Мууздоону болсо отко, чокко көөмп бышырат,

Боорду, жүрөктү, ич майды майдалап туурап, чогултуп алынган канды кошуп, туз, мурч салынып бир аз күрүч же ун кошулуп, фарш жасалат. Фаршты койдун жумуруна, мөөнүнө же карынга салып, быжы жасайт. Боорду казанга салып да, бышырып жешет. Боор 20-25 минутанын ичинде бышкандыктан, аны казандан чыгарып алат. Боор менен куйрук майдан куйрук боор жасалат.